LE VIN DE BOURGOGNE

Comme le théâtre classique, le cru est une pièce en V actes.

Après un long prologue, envahi de brouillards et qui va durer un millier d'années. La date de naissance du vignoble bourguignon reste quelque peu indéterminée. Ce qui est sûr, selon le discours d'Eumène, citoyen d'Autun en l'an 312, c'est que la vigne prospère ici à cette époque et depuis longtemps. Un peu plus tard Grégoire de Tours célèbre la «Côte couverte de vignes». On dit le «Bon pays» pour "évoquer la Bourgogne du vin.

Apprécié, le vin de Bourgogne l'est déjà à cette époque. Son rayonnement est toutefois limité. Rien de comparable avec les fabuleux crus de l'Antiquité que sont les Chiraz, Samos ou autre Falerne. La Gaule est un pays conquis et, même gallo-romaine, elle n'a pas les moyens de ses éventuelles ambitions. Le vin de Bourgogne attend sa fusée porteuse, ce sera Citeaux.

La pyramide de classification des vins de Bourgogne

I - Le Vin des Moines

La vigne est une culture pérenne. Elle a besoin d'ordre et de stabilité et ne prend vraiment son élan qu'à l'abri d'une protection. Le Duché de Bourgogne la lui apporte dès le Xème siècle. L'aristocratie nouvelle et les communautés religieuses créent des domaines que l'on appelle les Clos. Cluny étend l'empire du vin bénédictin, mais c'est surtout Citeaux, mieux placé par le destin, qui donne à la vigne des racines partout en Occident. Cet évangile met le bourgogne sur le devant de la scène, lui confie les premiers rôles, d'autant que la maison mère tient bien haut son verre.

Pour comprendre l'influence prépondérante de Citeaux sur l'éveil et l'ascension des vins de Bourgogne, songeons que pendant 600 ans cette abbaye a maintenu le Clos-Vougeot au sein d'un même patrimoine! Les donations, les remembrements ont sculpté sur de la terre et dans un paysage un domaine unique, éternel. Les voeux monastiques ont suscité des lignées de véritables spécialistes, oenologues professionnels, les «maîtres des celliers». Ils se sont transmis leurs connaissances sans cesse enrichies. Ainsi un vignoble de qualité portant un nom connu et reconnu, peu soucieux de rentabilité immédiate, s'est-il peu à peu développé et affirmé. Le terroir perdait son anonymat, ses vins atteignaient les papes et les rois. Les commodités d'un statut privilégié et proche de celui des multinationales d'aujourd'hui, facilitaient le service commercial. Bref, Citeaux contrôlait à la fois la terre, le produit, sa distribution et sa publicité, de façon relativement désintéressée. Il y avait naturellement aux côtés de l'oeuvre de saint Bernard d'innombrables abbayes, prieurés, chapitres de chanoines... Le vin de Bourgogne leur doit beaucoup: la qualité, la longévité, la notoriété.

 

II - Le vin des Grands Ducs

On passe des Xè, XIè, XIIè siècles aux XIVè et XVè siècles. Seconde secousse décisive pour le vin de Bourgogne, les hasards de l'Histoire font des Valois de Bourgogne les grands ducs d'Occident. Le décor est flamand.

Philippe Le Hardi et ses successeurs comprennent le bénéfice qu'ils peuvent tirer de leur vin, «le plus grand vin de la Chrétienté», pour servir leur politique. Joyau de leur trésor, le vin devient un lien économique entre la Bourgogne, le Hainaut, le Brabant et la Flandre. Il conquiert des marchés sous la bannière bourguignonne. Il s'initie à son rôle nouveau de cadeau d'affaires. Il est à l'honneur sur la table du prince.

Cet appel d'air considérable valorise en Europe le bourgogne, associés aux fastes de la cour ducale des Duce de Bourgogne. Mais, de la société religieuse à la société civile, il ne s'agit pas seulement d'une clientèle élargie: quand le roi boit, le prince l'accompagne, et le bourgeois n'a plus qu'une idée en tête, les imiter. Les grands ducs légifèrent, prescrivent, ordonnent: en jouant par exemple le pinot contre le gamay, ils imposent à la vigne bourgeoise ou populaire une politique de qualité.

Le vin de Bourgogne reçoit ainsi un nouvel héritage qui le propulse en avant. Les moines en avaient fait un grand produit, mais austère et fermé, tonsuré. Les grands Ducs en font un produit brillant, ouvert à la mode. Un produit de commerce, haut de gamme, d'exportation. A la rigueur absolue de Cîteaux s'ajoute désormais la richesse fastueuse d'un vin qui, politiquement, culturellement et économiquement entend maintenant être le premier.

III - Le vin des Philosophes

Nous voici aux XVIIè et XVIIIème siècles, c'est l'ère des Lumières, le culte de la Raison. Les parlementaires bourguignons s'intéressent au vin comme à toute chose, de façon intellectuelle et patrimoniale, sérieuse bien entendu. Épouser le vin, c'est asseoir une famille. Produire du vin, c'est faire quelque chose de bien. Le bourgogne (toujours et essentiellement un vin rouge dans l'idée des gens) abandonne son teint vermeil pour revêtir la robe des magistrats. Oeil de perdrix d'abord. Bouquet, franchise, moelleux, vivacité, le vocabulaire de la dégustation apparaît tandis que le cru et le millésime retiennent de plus en plus l'attention. La bouteille est pour bientôt. Elle se fera escorter de l'étiquette indiquant le nom du viticulteur ou celui du négociant-éleveur. Le vin acquiert peu à peu son état civil.

Ambassadeur à Paris et futur président des Etats-Unis, Thomas Jefferson accomplit en 1787 un voyage en Bourgogne. Cette visite, la première en date d'un Américain, porte curieusement sur la vigne et le vin. Jefferson ne s'attache à rien d'autre. Et lorsqu'il écrira à son correspondant beaunois qu'il désire «du meursault goutte d'Or 1784 de M.Bachey, c'est celui que je préfère», il dira tout, parmi les premiers: le cru, le millésime, le propriétaire-récoltant. C'est alors que naît le bourgogne que nous connaissons aujourd'hui. Le vin de Bourgogne ciultive ses relations publiques. Fagon recommande à Louis XIV une cure de vin de Nuits. Voltaire va tomber amoureux du corton, et Napoléon du chambertin. De tels patronages valent toutes les pages de publicité dans les magazines... Les philosophes donnent au bourgogne une dimension nouvelle, éclairée, fondée sur la raison. La bourgeoisie tient le haut du pavé, campe sur son cep de vigne. Elle souhaite soumette le vin aux lois de l'esprit. Elle rêve de déposséder de ses biens la propriété religieuse qui s'alanguit, la propriété aristocratique qui s'assoupit. Elle se préoccupe des progrès de la science et des techniques, de l'économie politique. Elle prépare les Bourguignons à la Révolution.

IV - Le vin du Progrès

Lorsque les héros de Jules Verne parviennent aux abords de la Lune, que font-ils? Ils débouchent une bouteille de vin de Nuits pour célébrer dignement l'événement. Pour le bourgogne, le XIXème siècle (1789-1914) est à la fois le vin du progrès et celui de l'essor, le vin démocrate et cxelui des révolutions. Redistribuant les terres au profit de la nouvelle classe dirigeante (les bourgeois des villes, les vignerons aisés des villages), la Révolution est bien accueillie. Une loi apparaît qui infirme la pensée marxiste: la propriété de la vigne finit toujours par échoir à celui qui la cultive.

Cette formidable mutation dans la propriété entraîne de nombreuses conséquences. Chacun devient maître de son vin. Aux notions anciennes s'ajoute celle de propriétaire, de vinificateur. Devenu populaire, le bourgogne devient un fleuve. On plante partout la vigne. Plus productif et moins fragile, le gamay gagne d'année en année sur le pinot. Le bourgogne aurait pu perdre ses lettres de noblesse si une vigoureuse réaction ne s'était pas produite. Morelot puis Lavalle rédigent de grands traités pour mettre en évidence les bons usages et alerter les esprits: au milieu du XIXè on commence à étudier avec soin les climats, leur exacte délimitation, leurs caractères. Une hiérarchie se précise: vins de tête de cuvée, de première et de deuxième cuvées. La relation qualité-cépage s'établit nettement. Tout cela conduira tout droit aux AOC et au choix du cru.

Le vin de Bourgogne n'appartient plus aux moines, aux princes, aux seules élites de la société. Il appartient à tout le monde, c'est-à-dire aux grandes familles bourgeoises et à une multitude de petits propriétaires vignerons. Esquissée dès le XVIIIème, l'image du bourgogne simpose avec force dans le goût des amateurs: par-dessus tout, la couleur et le corps. Rouge? Toujours. Le développement des transports, le libre-échange pendant le Second Empire, l'effervescence économique favorisent l'expansion des négociants-éleveurs. Les plus anciennes maisons datent de la fin du siècle précédent, beaucoup voient le jour au XIXème siècle. La tradition familiale leur confère une «image de marque»: confiance et fidèlité dans les relations commerciales, respect de la qualité, dignité morale. Deux mondes aussi, qui divergent: ce qu'on appelle aujourd'hui encore la "propriété" et le "négoce".

Puis se traduit un choc terrible. L'invasion du phylloxéra (1875-1895 en Bourgogne) tue la vigne. Seule la greffe permettra de conserver les cépages traditionnels sauvés de l'anéantissement grâce aux racines américaines (quant on sait qu'aujourd'hui le phylloxéra attaque la Californie, mieux vaut en sourire!). Mais il faut réapprendre (la greffe était inconnue en Bourgogne), tout changer (la culture en «rangs de vigne», alors que les ceps étaient auparavant plantés en désordre), tout faire évoluer. En une vingtaine d'années et pour la première fois depuis la nuit des temps, les Bourguignons doivent inventer un vignoble nouveau. Ils démontrent ainsi leus capacités d'adaptation. Mais, dira-t-on, cette révolution n'a-t-elle pas altéré la qualité du vin? Non. Elle a aussi le mérite d'avoir fait disparaître la vigne des mauvaises terres, seuls subsistent les vins fins.

Autres chocs, autres maux. Leur litanie: oïdium, mildiou, araignée rouge... La guerre enfin, l'interminable Grande Guerre... Le vin accompagne toutes les évolutions et les révolutions du XIXè: politiques, sociales, économiques, scientifiques et même artistiques. Ce siècle est poète. Tout grand vin a besoin de la caution des écrivains. Lamartine (enfant du pays, à Mâcon), Musset, Hugo, Dumas et bien d'autres ont un jour une pensée émue pour une bouteille bourguignonne. Pendant ce temps, le bourgogne ne chatouille guère la rime. Marchand, il court le monde, la distribution des tâches est assez simple. Si le viticulteur a parfois une clientèle personnelle, locale, il vend l'essentiel de son vin au négociant-éleveur qui assure la commercialisation. On reste d'ailleurs entre Bourguignons.

 

V - Le vin Universel

C'est le bourgogne d'aujourd'hui. Autant le dire, il a complètement changé mais, et là réside probablement son mystère, sans changer de nature. «Techniquement», le bourgogne a beaucoup évolué depuis les années soixante; cuverie et vinification n'ont plus rien de de commun avec les matériels et procédés vinaires des siècles précédents. La qualité s'est améliorée, en offrant des régles plus sûres au gouvernement du vin. Dans la vigne aussi, tout ou presque s'est transformé avec la mécanisation (l'enjambeur, l'hélicoptère...) et le traitement des maladies de la vigne.

La grande révolution qui s'amorcé est celle de la sélection des cépages. Il n'y a pas un pinot noir ou un chardonnay, mais d'innombrables variétés au sein de ces familles. La simple référence au pinot noir ou au chardonnay n'a déjà plus aucune signification. Le vin de bourgogne a traversé des années noires entre les deux guerres, celui lui a donné l'occasion d'inventer, bien avant les Américains, les relations publiques. Les fondateurs de la confrérie des Chevaliers du Tastevin ont eu, en effet, une idée toute bête mais géniale: «puisque personne ne veut acheter nos vins, invitons nos amis et buvons ensemble». Sous-entendu: nos amis deviendront ensuite nos meilleurs propagandistes. En 1934, les confréries vineuses n'existaient pas et pour tout dire, n'avaient jamais existé, il fallait donc tout imaginer. Il convenait d'attirer à Nuits-saint-Georges puis au Château du Clos de Vougeot des nuées de personnalités envogue, d'artistes, de savants, de ministres, de journalistes.

La Bourgogne représente environ 20.000 hectares, soit 6% des surfaces totales en appellations d'origine contrôlées sur l'ensemble du territoire français. La production moyenne, de l'ordre de un million d'hectolitres par an (135 millions de bouteilles) se partage entre les appellations régionales, les appellations villages et les grands crus. La Bourgogne tout entière n'offre qu'une goutte de bon vin à l'océan mondial des produits de la vigne. Les grandes appellations ont une production très faible: 140.000 bouteilles de corton-charlemagne, 45.000 pour le chambertin Clos de Bèze, 30.000 pour le montrachet ou encore seulement 4.000 pour la romanée...

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Textes tirés du "grand livre de la Bourgogne" (1989) éditions Succès du Livre